Grappa ist die geschützte Ursprungsbezeichnung für Tresterbrand, der in Italien mit italienischen Weintrestern hergestellt wird. Weintresterbrand wird natürlich auch in vielen anderen Weinbauregionen Europas und darüber hinaus destilliert, darf aber dann nicht als Grappa bezeichnet werden. Der Grappa hat in Italien sicherlich die älteste Tradition. Heute gibt es eine Renaissance des Grappas, wo Qualität, Sortenvielfalt und Barriqueausbau keine Grenzen mehr gesetzt sind.
Die Weintrauben, ob rot oder weiß, werden vom Winzer zur Kellerei oder eigenen Weinkeller gebracht. Dort werden die weißen Trauben gerebelt (Traube vom Stiel entfernt) und gepresst. Nur der Traubensaft wird zu Wein vergoren. Die zurückgebliebenen Traubenschalen und Samen, als auch der Rest des nicht gepressten Traubensaftes kommen dann unmittelbar in die Brennerei und werden dort vergoren und anschließend destilliert. Rote Trauben werden ebenfalls gerebelt und gepresst, vergären im Weinkeller aber als Most gemeinsam mit dem Saft. Erst am Ende der Gärung wird der flüssige Wein vom Most getrennt. Diese Trester ist dann bereits vergoren und kann von uns in der Brennerei direkt destilliert werden.
Ausschlaggebend beim Grappa ist neben verschiedenen Destilliermethoden vor allem die Qualität der Trester. Nur frische, nicht gepresste oder teilweise gepresste Trester kommen in den Grappa der Destillerie Unterthurner. Natürlich werden alle Traubensorten getrennt und sortenrein als Trester angeliefert, gebrannt und gelagert. Daraus entstehen dann die verschiedenen Grappas wie Chardonnay, Gewürztraminer, Goldmuskateller, Lagrein und Meraner Kurtraube „Vernatsch“.
Nach einer Lagerzeit von bis zu 18 Monaten in Stahlfässern, kann der Grappa im Holzfass weiter ausgebaut und veredelt werden. Der Lagerzeit im Holz, sowie der Auswahl des Holzes sind dabei kaum Grenzen gesetzt. Neufässer bis hin zu gebrauchten Wein-, Marsala- und Whiskyfässer können verwendet werden. Bei Unterthurner wird der Grappa „Tyrol 36 Riserva“ (Grappa aus der Meraner Kurtraube) und Grappa „Popphof“ (Cuvèe aus Goldmuskateller und Chardonnay Trester vom Weingut Popp in Marling) in Holzfässer von 100, 225 und 500 Litern ausgebaut. Die Fässer sind teils Neufässer aus der französischen Limousin-Eiche mit spezieller Röstung, als auch gebrauchte Weißweinfässer aus örtlichen Weinkellereien. Die Lagerdauer erstreckt sich bis zu 5 Jahren.
Im Eichenfass gereifter Grappa wird mit dem Begriff Barrique bezeichnet. Die Holzfässer haben ihren Ursprung in Frankreich und wurden mit 225 Liter zur Gärung und Reifung von Wein verwendet. 225 Liter sind ein ideales Maß, da hier der Grappa häufig mit dem Eichenholz in Berührung kommt und das Fass-Maß eine gute Sauerstoffversorgung des Inhaltes ermöglicht. Im Eichenfass gereifter Grappa altert in der Regel mindestens zwölf Monate und deutlich länger. Abhängig ist dies von verschiedenen Faktoren wie dem Eichenholztyp, der relativen Luftfeuchtigkeit und der Temperatur im Lagerhaus. Der Geschmack des im Eichenfass gereiften Grappas unterliegt der Zollkontrolle und hat im Gegensatz zu jungen Grappasorten mehr Geschmack und eine Dominanz von süßen Aromen wie Trockenfrüchten und Vanille. Sowohl der Unterthurner Tyrol 36 Riserva, als auch der Unterthurner Popphoff Barricata sind im Eichenfass gereifte Grappasorten. Laut Gesetz muss Grappa „Invecchiata“ mindestens ein Jahr im Eichenfass reifen. Die Bezeichnung Barrique lässt nur eine Reifung in 225 Liter Eichenfässern aus französischer Eiche zu.
