“Grappa” è la denominazione di origine protetta dell’acquavite di vinacce che viene prodotta in Italia con vinacce italiane. Ovviamente, anche in molte altre regioni europee ed extraeuropee si distillano acquaviti di vinacce, ma queste acqueviti non possono fregiarsi della denominazione di “grappa”. La grappa ha in Italia la sua più antica tradizione. Oggi stiamo vivendo un “Rinascimento della grappa” in cui praticamente non si pongono più limiti alla qualità, alla varietà e all’affinamento in barrique di questo distillato.
Le uve, bianche o nere, vengono conferite dal viticoltore alla cantina sociale o portate nella propria. Qui le uve bianche sono diraspate (cioè private del raspo) e sottoposte a pigiatura. In seguito, il succo d’uva viene avviato alla vinificazione, mentre le bucce e i vinaccioli (= semi), come pure il succo residuo non ottenuto con la pigiatura, passano immediatamente in distilleria, dove vengono fatti fermentare e poi distillati. Anche le uve nere vengono diraspate e pigiate, ma in genere sono poste a fermentare in cantina come mosto insieme al succo. Solo al termine della fermentazione il vino liquido è separato dalle vinacce, che quindi, essendo già fermentate, possono essere direttamente trattate nella nostra distilleria.
Per la grappa, a parte i vari metodi di distillazione, è determinante soprattutto la qualità delle vinacce. La grappa della distilleria privata Unterthurner è prodotta esclusivamente con vinacce fresche, non pigiate o pigiate solo in parte. Ovviamente le vinacce ci vengono fornite separate per varietà d’uva e vengono anche distillate e invecchiate separatamente, dando così origine alle grappe di Chardonnay, di Gewürztraminer aromatico, di Moscato giallo, di Lagrein e di Schiava.
Dopo una maturazione in damigiane di vetro o botti d’acciaio che dura fino a 18 mesi, la grappa può essere ulteriormente affinata in botti di legno. L’affinamento in botti di legno, e i tipi di legno tra cui scegliere è assai variegato. Si possono impiegare dalle botti nuove a botti usate che in precedenza hanno ospitato vino, marsala, whisky... Nella distilleria Unterthurner, la grappa “Tyrol 36 Riserva” (ottenuta da uva Schiava) e la grappa “Popphof” (una cuvée di vinacce di Moscato giallo e Chardonnay provenienti dall’azienda vinicola Popp di Marlengo) sono invecchiate in botti di legno da 100, 225 e 500 litri, in parte nuove, di rovere del Limousin, e in parte usate in precedenza per affinare il vino bianco in cantine locali. L’affinamento dura fino a 5 anni.
La grappa invecchiata in botti di rovere è definita “barricata”. Le botti di legno da 225 litri, originarie della Francia, venivano utilizzate per la fermentazione e l’affinamento del vino. 225 litri sono la misura ideale, perché in tal modo la grappa viene spesso a contatto con il legno di rovere e queste dimensioni consentono una buona ossigenazione del contenuto della botte. Solitamente la grappa permane nelle botti di rovere per almeno dodici mesi ma anche molto più a lungo e ciò dipende da diversi fattori come il tipo di rovere utilizzato, il tenore di umidità e la temperatura del magazzino. Il gusto della grappa invecchiata in botti di rovere è soggetto a controllo doganale e, a differenza delle grappe giovani, è più intenso con una predominanza di note dolci come quelle di frutta secca e vaniglia. Sia la grappa Tyrol 36 Riserva che la grappa Popphof Barricata di Unterthurner sono affinate in botti di rovere. Per legge, la grappa "Invecchiata" deve maturare in botti di rovere per almeno un anno. La denominazione “Barricata” consente unicamente l’affinamento in botti di rovere francese da 225 litri.
